Hotel powstał w 2002 roku. Był jednym z pierwszych hoteli na Starówce.
Na początku była to tylko jedna kamienica z XIV wieku, która przechylała się i nie nadawała do dalszego użytku. Po odbudowie i modernizacji w lipcu 2002 Hotel Gotyk rozpoczął swoją działalność. Do dzisiaj pod kamienicą znajdują się cegły z tamtego okresu. Mieści się w niej 15 pokoi (26 miejsc noclegowych).
W 2004 roku powstała II część hotelu – także kamienica z XIV wieku. To właśnie tutaj prawdopodobnie urodził się i mieszkał Mikołaj Kopernik. Bywał tam również Napoleon Bonaparte.
W chwili obecnej znajduje się tam 18 pokoi (31 miejsc noclegowych).
W tej części znajduje się również winda ogólnodostępna dla gości hotelu. Hotel Gotyk jest jednym z niewielu hoteli na Starym Mieście posiadającym windę. Trzecia część Gotyku powstała w 2007 roku. Wcześniej mieścił się w niej zakład fryzjerski.